Лекция № 3 оценка качества пищевых продуктов

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ЛЕКЦИЯ № 3

Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности в соот­ветствии с его назначением.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции.

Различают несколько групп показателей качества продовольственных товаров.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения.

Это органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности свидетельствуют, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком.

Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство eгo использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы (вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов, квалификации, опыта и мастерство работников производства, условия хранения, транспортирования и реализации).

Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации (ГOCT, ТУ, СТБ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше eгo качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технолоrическоrо оборудования и технолоrических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т. е. от квалификации, опыта и мacтерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Kaчество некоторых продовольственных товаров заметно улучшается при хранении.

Свойства – объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, хранении, реализации, потреблении. Свойства продукции могут быть:

– простые – характеризуются одной особенностью, например: жирность (в кефире), плотность молока;

– сложные – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.

Основными свойствами продовольственных товаров являются:пище­вая ценность, физические ивкусовые свойства, сохраняемость.

Номенклатура потребительских свойств и показателей — сово­купность свойств и показателей, обусловливающих удовлетво­рение реальных или предполагаемых потребностей, по сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики по­требительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и пока­затели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Рассмотрим подробнее физиологические и органолептические свойства.

Физиологические свойства — способность товаров обеспечи­вать удобство функционирования отдельных органов или час­тей тела человека при их использовании.

В процессе потребления (эксплуатации) товаров человек за­трачивает определенные усилия, расходуя при этом энергию. Чем меньше усилий необходимо при потреблении товара, тем лучше его функциональные свойства. Физиологические свойства товаров должны учитывать инди­видуальные особенности определенных сегментов потребителей по разным признакам, например, по возрасту (товары для де­тей, пожилых людей, молодежи и т. д.), состоянию здоровья (например, товары лечебного или профилактического назначения). Примером показателя физиологических свойств пищевых продуктов мо­жет служить консистенция или степень дисперсности про­дуктов детского питания, предназначенных для детей разного возраста. Для детей до 6 мсс. продукты детского питания долж­ны иметь жидкую консистенцию, до 1 года — гомогенизиро­ванную и крупнодисперсную.

Органолептические (психолого-физиологические) свойства — способность товаров обеспечивать соответствие психолого-фи­зиологическим возможностям и запросам потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физио­логические потребности человека.

В основном они характеризуются органолептическими пока­зателями, основу которых составляет психолого-физиологичское восприятие человеком отдельных свойств товаров с помошью органов чувств. Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей воз­никают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то — с помощью сладких изделий (шоколада, конфет и т. п.).

С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха.

Древние цивилизации неосознанно выработали приемы снятия нервных напряжений с помощью различных запахов, создавае­мых благовониями, душистыми травами.

Одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное — различное чувство удов­летворения. Так, любители чая наибольшее удовлетворение (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофеманы — от чашки кофе. Большинство российских потребителей предпо­читают квашеную капусту или соленые огурцы хрустящей кон­систенции, а размягченная консистенция воспринимается как значительный дефект.

Показатели качества – количественные и качественные выражения свойств продукции. Каждый показатель имеет: наименование, которое служит качественной характеристикой товара, и значение – результат количественного и качественного измерения.

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

— товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ог­раничений;

— товары, условно пригодные для использования по назначе­нию. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

— товары опасные, непригодные для использования по назна­чению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промперера-ботки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

В оптовой и розничной торговле реализуются товары, при­годные к использованию по назначению.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).

Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значи­тельными и критическими.

Малозначительные существенно не влияют на потребитель­ские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это мо­гут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов.

Значитель­ные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть исполь­зован в других целях. Товар с критическими дефектами не допуска­ется к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефек­тов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожел­тевшей кромки сливочного масла).

Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 9038 – | 7675 – или читать все.

194.79.23.4 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Лекция 1. Качество пищевых продуктов

Качество продукции– совокупность характеристик, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называетсяпоказателем качества продукции. Различают несколько групп показателей качества продуктов.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения. К ним относятся органолептические (внешний вид, кон­систенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические (мас­совая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.) показатели, а также показатели, характеризующие требо­вания, предъявляемые к упаковке, фасовке и маркировке.

Оценка качества пищевых продуктовв торговле может осуществляться в рамках контроля качества («инспекцион­ный надзор»), проверки качества («аудиты») и др.

Под контролем качества продукциипонимают проверку соответствия его количественных и качественных характерис­тик установленным требованиям. Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т. д. Контроль может проводиться разрушающим и неразруша­ющим методами. Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологичес­кий методы определения показателей качества.

Измерительный методосуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Пока­затели качества, определяемые этим методом, выражаются в конкретных величинах (миллилитрах, граммах, градусах и т.д.).

Регистрационный методосуществляется на основе наблю­дения. Этим методом определяют дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации то­варно-материальных ценностей.

Цели регистрационного метода:

· содействие экономному использованию материальных ресурсов, улучшению экономических показателей производства;

· устранение технических барьеров в торгово-экономичес­ком и научно-техническом сотрудничестве;

· обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров на мировом рынке и эффективного участия государства в межгосударственном и международном разделении труда.

Основные задачи стандартизации:

· установление оптимальных требований к качеству и но­менклатуре продукции в интересах государства и потребителя, обеспечивающих ее безопасность для жизни и здоровья населения и окружающей среды;

· согласование и увязка требований к готовой продукции, ее элементам, комплектующим изделиям, сырью и материалам;

· установление метрологических норм, правил, положений и требований;

· обеспечение требований к испытаниям, сертификации, контролю и оценке качества продукции;

· внедрение и развитие систем классификации и кодирова­ния технико-экономической и социальной информации;

· организация работ по международному сотрудничеству в области стандартизации и сертификации продукции.

В зависимости от специфики объекта стандартизации раз­рабатываются стандарты следующих видов:

· стандарты основополагающие (организационно-методи­ческие и общетехнические);

· стандарты на продукцию;

· стандарты на работы (процессы), услуги;

· стандарты на методы контроля (испытаний, измерений анализа).

В государственных стандартах устанавливаются обязательные и рекомендуемые требования к объектам стандартизации. К обязательным относятсятребования, обеспечивающие безопасность продукции дляжизни и здоровья людей, производственную санитарию, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции; методы испытаний и контроля за соблюдением обязательных требований; правила приемки и единства маркировки.

Обязательные требования государственных стандартов распространяютсяна все предприятия независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, а также на отраслевые стандарты и стандарты предприятий, технические условия.

К рекомендуемым относятся требования, не отнесенные к обязательным, например к отдельным потребительским свойствам продукции, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции.

Импортируемая продукция должна соответствовать обяза­тельным требованиям по безопасности и экологии, условиям действующих государственных стандартов, что должно под­тверждаться соответствующим сертификатом.

Папиллярные узоры пальцев рук – маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ – конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Лекция №3. « Санитарно – гигиеническая экспертиза продуктов питания

« Санитарно – гигиеническая экспертиза продуктов питания. Гигиенический характер отдельных пищевых продуктов»

Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

1. По источнику получения:

Читайте также:  Болит зуб под коронкой какие антибиотики попить

2. По функции в организме ( по Петровскому):

· пластические ( мясо, рыба, молоко, яйца);

· энергетические ( хлеб, мучные и изделия из круп, жиры и продукты из них);

· регуляторные или биологические стимуляторы ( овощи. Фрукты, ягоды, рыбий жир);

· вкусовые ( пряности, пряные овощи)

Термины используемые в экспертизе доброкачественности продуктов.

В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96. В настоящее время применяют следующую терминологию:

1. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которая обуславливает потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека.

2. Удостоверение качества – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной документации.

3. Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для людей нынешнего и будущего поколений, определяемое в соответствии пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм.

4. Пищевая ценность – комплекс веществ пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

5. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

6. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий в них содержание полиненасыщенных жирных кислот.

7. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения физиологических функций.

По своему качеству продукты делятся:

1. Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме.

· Стандартные ( полностью отвечают ГОСТу);

· Нестандартные ( не соответствуют требованиям ГОСТа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами).

2. Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств ( они увеличиваются только за счет термической обработки). Пример продуктов: скисшее молоко, мясо вынужденного убоя или финнозное мясо ( содержит личинки, на 40 см2 – 3 личинки). Мясо режут кусками не более 2.5 кг, толщиной не более 8 см, варят не менее 2.5 часов при плотно закрытой крышке, бульон не используют. Мясо используют при вторичной обработке.

3. Недоброкачественные – имеют недостаток, который не позволяет использовать продукт питания. Так как может вызвать летальный исход. Эти продукты могут быть использованы для скармливания скоту ( по решению ветеринарного врача), утилизация, уничтожение ( сжигание, захоронение).

4. Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя ( спиртные напитки, мясо, соки, вина).

5. Суррогаты – продукты, вырабатываемые взамен натуральным ( икра белковая, кофе ячменный, морковный чай).

Классификация продуктов по устойчивости хранения:

1. Особо скоро портящиеся – имеют сроки хранения в холодильнике ( заливные изделия, паштетно – ливерные, вареные колбасы, печеночно – кровяные колбасы);

2. Скоро портящиеся – срок более длительный ( в холодильнике), могут подвергаться заморозке ( мясо, рыба, молочные изделия);

3. Устойчивые продукты ( не скоро портящиеся) не требуют холодильника, влажность не более 15% ( сахар, крупы).

§ Химический ( ph среда, посторонние включения);

§ Физический (t, вязкость, прозрачность, плотность);

§ Органолептический ( цвет, вкус, запах);

§ Микроскопический ( морфологическая структура, строение волокна);

§ Бактериологический ( степень микробного загрязнения);

§ Радиометрический ( степень радиоактивного загрязнения).

Этапы экспертизы продуктов:

1. Знакомство с документацией;

2. Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие ( не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение;

3. Органолептическое исследование ( если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту);

4. Отбор пробы ( отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии);

5. Лабораторное исследование и заключение.

На основании заключения врач решает: состояние доброкачественности; рекомендации по его применению.

Оценка отдельных продуктов.

Мясо. Основной источник белка, потребление зависит от уровня материального обеспечения и национальных обычаев. Достоинства мяса: 1-не приедается; 2-создает чувство насыщения; 3-улучшает вкусовые качества любого блюда; 4-усваивается в организме на 90%.

Состав мяса: белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины.

Белки ( 13-18%). 85% – мышечные белки ( миозин, актин, миоген). Содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятном для человека соотношении. 15% – соединительно-тканные или опорные белки, представлены альбуминоидами ( коллаген, эластин), лишены триптофана, со временем теряют эластические свойства. Для оценки используют коэффициент аминокислотное соотношение между триптофаном и оксопролином ( 5:1).

Экстрактивные вещества: азотистые соединения ( карнозин, креатин, пуриновые основания, ансерин) – участвуют в секреции. Больше в свинине, баранине, телятине. Безазотистые вещества ( гликоген, глюкоза, молочная кислота).

Жиры – количество жира зависит от вида животного и его упитанности, для диетической пищи используют мясо второй категории. Жиры включают большое количество жирных кислот для повышения их биологической ценности, их перетапливают, продукт называют олеомаргарин.

Минеральные вещества: ( Р, Mg, Cu, I, Zn, Fe)

Витамины: В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота и др.

1. Содержание внутримышечного жира;

2. Влаго – связывающая способность ( 1 г белка связывает 2.5 г воды);

3. Интенсивность окраски зависит от содержания миоглобина.

Мясо как источник гельминтозов.

Тениидоз ( при заражении личиночными формами ленточных гельминтов – представители финны). Если на 8-40 см2 находим больше 3 финн – мясо недоброкачественное.

– Трихинеллез ( представитель крупных гельминтов, используем микроскопирование прибором компрессориумом) берут щечные мышцы, шеи, межреберные, ножки диафрагмы размером с просяное зерно, если находят хотя бы одну трихинеллу – мясо все не доброкачественное, подлежит уничтожению.

Мясо как источник инфекционных заболеваний: сибирская язва, туберкулез, ящур, чума свиней, бруцеллез. Мясо – хорошая питательная среда для микроорганизмов, выделяет сероводород и аммиак.

По калорийности: В1 В2 РР

свинина свинина телятина баранина

баранье телятина свинина куры

куры баранина говядина телятина

телятина говядина куры говядина

Мясо водоплавующий – гуси, утки.

Мясо неводоплавующих – куры, индейки.

Мясо домашних курей модержит большое количество белка и экстрактивных веществ. Одержат все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты в сбалансированном состоянии.

Водоплавующие – мясо темное, аминокислотный состав неполный, много жира, много витаминов и минеральных веществ.

Мясо рыбы – самый ценный белковый состав. Содержит больше метионина, обладает липотропными свойствами, содержит большое количество аминокислот – факторов роста ( арахидоновая кислота).

Рыбий жир – содержит большое количество ПиЖК. 0.3 – 28%. До 40% – семга. Содержат I, F, Cu, но некоторые накапливают в себе радиоактивные вещества, соли тяжелый Ме.

Оценка мяса: ( в баллах)

o сомнительной свежести

2. по органолептическим свойствам:

o сомнительно свежее 10-9%

3. химические свойства:

o сомнительно свежее 2б.

4. реакция серно – кислой:

o сомнительно свежее 2

o сомнительно свежее 1

o сомнительно свежее 1

· сомнительно свежее 20-10

Молоко– является незаменимым продуктом питания во всех возрастных группах. Аминокислоты и жирные кислоты находятся в оптимальном сбалансированном состоянии в форме хорошо усвояемое.

· козеиновое молоко ( 75% козеина) – козье, коровье, овечье.

· Альбуминовое молоко ( 50% альбумина) – кобылиц, ослиц, женское ( более сладкое на вкус, лучше сбалансировано аминокислотами, в кислой среде образует мелкие нежные хлопья, которые хорошо усваиваются).

Козеиновое молоко образует хлопья которые плохо всасываются и плохо усваиваются.

Ионитное – когда козеиновое молоко пропускают через ионитные смолы, понижается кальций, повышается молочный сахар.

Жиры в зависимости от породы, упитанности могут содержать от 6 и выше % жира.

Свойства жирного молока:

1. находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперстности;

2. легко всасываются;

3. включают большое количество Пи.Ж.К.

4. содержат фосфотиллецитин;

5. содержат жирорастворимые витамины ( А и D)

6. низкая точка плавления;

7. имеет высокие вкусовые качества.

Жирность по ГОСТу 2.5%; 3.2%; 6%.

Плотность молока 1.027 – 1.034 гр/см3; 27 – 34˚ Кевина.

Кислотность молока 16-19 (свежее молоко, используется для питания в школах, ЛПУ)

20 _ Тернера – в продаже, >22_ – несвежее.

Углеводы – молочный сахар ( лактоза) в организме нейтрализуется на глюкозу и галактозу.

Алактазия – неспособность усваивать молоко детьми.

Сa в молоке самый легко усваиваемый.

Витамины ( сбалансированы витамины А и В2, D и каротин, холин и Е), но однако избыток D приводит к резкому понижению А).

· Питьевое нормализованное ( получено путем разведения обратному обезжириваниючасть молока при приготовлении масла)

· Гомогенизированное ( повышает дисперсность жиров)

· Восстановленное ( порошковое, восстанавливают путем разведения водой)

Обеззараживание молока ( инфекции – туберкулез, кишечные инфекции).

§ Пастеризация ( при кратковременном нагревании: бывает высокая 65-90 _С, низкая до 63_, гарантия пастеризации 99.9%, при этом сохраняются биологические свойства и ценность.

§ Стерилизация: 135-140 ˚ С, длительное хранение, не сохраняются свойства.

§ Уперизация – кратковременное нагревание до 145-150 путем мгновенного пропускания пара – сохраняются свойства.

Дата добавления: 2015-08-11 ; просмотров: 1812 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности в соот­ветствии с его назначением.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции.

Различают несколько групп показателей качества продовольственных товаров.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения.

Это органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности свидетельствуют, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком.

Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство eгo использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы (вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов, квалификации, опыта и мастерство работников производства, условия хранения, транспортирования и реализации).

Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации (ГOCT, ТУ, СТБ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше eгo качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технолоrическоrо оборудования и технолоrических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т. е. от квалификации, опыта и мacтерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Kaчество некоторых продовольственных товаров заметно улучшается при хранении.

Свойства – объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, хранении, реализации, потреблении. Свойства продукции могут быть:

– простые – характеризуются одной особенностью, например: жирность (в кефире), плотность молока;

– сложные – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.

Читайте также:  Болит левая грудь: сбоку, слева,при движении, за грудиной

Основными свойствами продовольственных товаров являются:пище­вая ценность, физические ивкусовые свойства, сохраняемость.

Номенклатура потребительских свойств и показателей — сово­купность свойств и показателей, обусловливающих удовлетво­рение реальных или предполагаемых потребностей, по сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики по­требительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и пока­затели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Рассмотрим подробнее физиологические и органолептические свойства.

Физиологические свойства — способность товаров обеспечи­вать удобство функционирования отдельных органов или час­тей тела человека при их использовании.

В процессе потребления (эксплуатации) товаров человек за­трачивает определенные усилия, расходуя при этом энергию. Чем меньше усилий необходимо при потреблении товара, тем лучше его функциональные свойства. Физиологические свойства товаров должны учитывать инди­видуальные особенности определенных сегментов потребителей по разным признакам, например, по возрасту (товары для де­тей, пожилых людей, молодежи и т. д.), состоянию здоровья (например, товары лечебного или профилактического назначения). Примером показателя физиологических свойств пищевых продуктов мо­жет служить консистенция или степень дисперсности про­дуктов детского питания, предназначенных для детей разного возраста. Для детей до 6 мсс. продукты детского питания долж­ны иметь жидкую консистенцию, до 1 года — гомогенизиро­ванную и крупнодисперсную.

Органолептические (психолого-физиологические) свойства — способность товаров обеспечивать соответствие психолого-фи­зиологическим возможностям и запросам потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физио­логические потребности человека.

В основном они характеризуются органолептическими пока­зателями, основу которых составляет психолого-физиологичское восприятие человеком отдельных свойств товаров с помошью органов чувств. Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей воз­никают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то — с помощью сладких изделий (шоколада, конфет и т. п.).

С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха.

Древние цивилизации неосознанно выработали приемы снятия нервных напряжений с помощью различных запахов, создавае­мых благовониями, душистыми травами.

Одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное — различное чувство удов­летворения. Так, любители чая наибольшее удовлетворение (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофеманы — от чашки кофе. Большинство российских потребителей предпо­читают квашеную капусту или соленые огурцы хрустящей кон­систенции, а размягченная консистенция воспринимается как значительный дефект.

Показатели качества – количественные и качественные выражения свойств продукции. Каждый показатель имеет: наименование, которое служит качественной характеристикой товара, и значение – результат количественного и качественного измерения.

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

— товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ог­раничений;

— товары, условно пригодные для использования по назначе­нию. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

— товары опасные, непригодные для использования по назна­чению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промперера-ботки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

В оптовой и розничной торговле реализуются товары, при­годные к использованию по назначению.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).

Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значи­тельными и критическими.

Малозначительные существенно не влияют на потребитель­ские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это мо­гут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов.

Значитель­ные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть исполь­зован в других целях. Товар с критическими дефектами не допуска­ется к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефек­тов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожел­тевшей кромки сливочного масла).

Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Контроль качества продукции –проверка соответствия eгo количественных и качественных характеристик установленным требованиям.

Контроль качества товара –соответствие свойств продукции требованиям ноpмативной документации.

Контроль качества продукции осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т. д.

В торговую сеть товары поступают большими партиями.

Под однородной партией понимают определенное количество товаров одного наименования, в однородной упаковке и поступившее по одному документу.

При приемке партии товара про водят приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным.

Выборка – это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранное из товарной партии.

Точечные пробы – установленное стандартом количество продукции, отобранное из данногo места партии без отделения дефектных экземпляров.

Серии точечных проб составляют объединенную пробу.

Если объем или масса объедененной пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) – отобранную часть продукции партии, характеризующую все ее свойства.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА

Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами.

Разрушающий метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта.

Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, eгo консистенция, запах, наличие сорной примеси и др.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратyры, реактивов, посуды. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, гpaммax, гpaдycax и т. д.

Регuстрацuонный метод осуществляется на основе нaблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Органолептuческuй метод ­ это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе aнaлиза восприятий opгaнoв чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод определения показателей качества продукции основьвается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.

Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений широкого кpyгa потребителей (проведение выставок-продаж, дегyстаций, покупательских конференций, распространение анкет).

Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.

Чаще вceгo применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы.

Общими и основными признаками, характеризующими качество, являются вкус и запах. В зависимости от вида продукта выделяют специфические признаки: например, прозрачность – для алкогольных­ и безалкогoльных напитков.

Инструментальньные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиолоrические, товароведно-технолоrические.

Физические и физико-хuмические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К ним относятся:

– полярuметрия – измерение плоскости вращения поляризованного луча;

– рефрактометрия – измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров;

– фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым вещеcтвoм для количественного eгo определения;

– хроматография – разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;

– спектральный анализ – изучение спектров веществ;

– люминесцентный анализ ­ установление природы и состaва продукта.

Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта; выявляют изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Микробиолоrическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др.

Микробиолоrический контроль осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественногo питания.

Фuзиологическuе методы исследования продовольственных товаров применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методамипользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления.

Оценка качества пищевых продуктов. Методы оценки.Физические свойства продовольственных товаров и их значение при определении качества,хранении и использовании

Оценка качества пищевых продуктов в торговле м/осуществляться в рамках контроля качества (“инспекцион­ный надзор”), проверки качества (“аудиты”) и др.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характерис­тик установленным требованиям. В торговле контроль качес­тва означает соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации и осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализа­ции.

Контроль м/проводиться разрушающим и неразрушающим методами. Первый используется при определении вку­са, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука, арбузов, дынь и т.д.), их скрытых дефектов. Этим методом опре­деляют физико-химические показатели продукта. Вторым контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.

Существуют измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологичес­кий методы определения показателей качества.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Пока­затели качества, определяемые этим методом, выражаются в конкретных величинах (миллилитрах, граммах, градусах и т.д.).

Регистрационный метод осуществляется на основе наблю­дения. Этим методом определяют дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации то­варно-материальных ценностей.

Расчетный метод используется для определения показа­телей качества.

Органолептический метод применяется при определении значений показателей качества продукции и осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств. Этим методом пользуются в пищевой промышленности и торговле при оцен­ке качества продуктов. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод основывается на решении, принимае­мом экспертной комиссией. При этом кач-во товаров определяется в зависимости от результатов экспертной оценки кач-ва продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции путем проведения выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространения анкет. Получаемую инф-ю обобщают и подвергают математической обработке.

Для контроля кач-ва продовольственных товаров в торговой сети чаще всего применяют органолептический и из­мерительный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки кач-ва пищевых продуктов. Наиболее распространенным из них, применяемым в торговле и пищевой промышленности, явл-ся балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями — баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показа­тель кач-ва продукта в зависимости от значимости его оцен­ки характеризуется определенным количеством баллов. При­няты 10, 20, 30 и 100-балльная системы. При органолептической оценке пищевых продуктов общими и основными призна­ками, характеризующими их кач-во, являются вкус и за­пах. Кроме того, в зависимости от вида продукта выд-т специфические признаки: прозрачность — для алкогольных и безалкогольных напитков, рисунок — для сыра, консистен­цию — для желе, масла и др. Во всех действующих балльных системах максимальное число баллов (40—50 %) отводится вкусу и запаху продукта. Прочие признаки оценивают в зави­симости от их значимости в уровне кач-ва данного продук­та. При построении балльной системы устанавливается шкала скидок для каждого показателя в зависимости от вида имею­щегося дефекта. Оставшиеся баллы суммируют и на основа­нии полученной суммы образец относят к тому или иному то­варному сорту.

Читайте также:  Лопаются сосуды на ногах – что делать?. Как лечить лопающиеся сосуды на ногах. Основные причины,

Измерительные (инструментальные, лабораторные) иссле­дования проводятся параллельно с органолептическими. Они дают более полное представление о пищевой и технологичес­кой ценности продуктов. Лабораторные методы отличаются объективностью, т.к основаны на измерении и анализе показателей с помощью приборов, хим. реактивов. Ре­зультаты анализов выражаются в количественных показате­лях.

Инструментальные методы исследования кач-ва подраз­деляют на физические, физико-химические, химические, био­химические, микробиологические, товароведно-технологические.

физические и физико-химические методы исследования осущ-ся с по­мощью простых приборов — весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К физико-химическим методам относятся:-хроматография — разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;-спектральный анализ — изучение спектров веществ;-люминесцентный анализ — установление природы и состава продукта.

Химическими методами устанавливают %-т содержа­ния в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных ве­ществ, воды, определяют соответствие хим-го состава продукта требованиям стандарта. С помощью хим-их ме­тодов м/выявить изменения кач-ва продукта при тран­спортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы прим-ся для определения ин­тенсивности дыхания, др.ферментативных реакций, про­текающих в живом организме.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности пищевых продуктов микроорганиз­мами. При этом определяют общее их кол-во и вид микро­бов, наличие бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

С помощью микробиологических методов можно также оп­ределить содержание в пищевых продуктах витаминов, биоло­гически активных веществ и др.

Микробиологический контроль осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и обществен­ного питания.

Физиологические методы исследования пищевых продук­тов применяют для определения усвояемости пищи, ее реаль­ной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышлен­ной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изуче­нии хлебопекарных свойств муки обязательно проводят проб­ную выпечку хлеба и определяют объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мяки­ша и другие показатели.

Физические свойства продовольственных товаров и их значение:

Пищевые продукты обладают физическими св-ми, зависящими от действия факторов внешней среды, хим-го состава, строения, состояния продукта. По отдельным физическим свойствам м/судить о хим-ом составе продукта, его органолептических достоинствах.

Форма и размер служат для отнесения продукта (зерна, плодов и овощей) к определенному виду (типу).Масса служит показателем размеров плодов, овощей, зер­на, семян бобовых.Плотность — масса единицы объема вещества, выражен­ная в кг/м 3 . В жидких продуктах относительная плотность оп­ределяется с помощью ареометров, пикнометров.Объемная (насыпная) масса — отношение массы сыпучего продукта ко всему занимаемому объему. Объемная масса сос­тавляет: пшеницы — 760 кг/м 3 , картофеля — 650—700, ка­пусты — 35—500 кг/м 3 .

Продукты и сырье нах-ся в различном агрегатном сос­тоянии — твердом, полужидком и жидком. К твердым про­дуктам отн-ся сахар, крахмал, зерно, плоды и овощи. Они характеризуются постоянством формы и размеров. Полужид­кие продукты (густые сливки, овощное и плодовое пюре, мяс­ной фарш) отличаются одновременно упругостью и эластич­ностью. К жидким продуктам относятся молоко, мед, расти­тельное масло, соки. Эти продукты имеют свойство текучести, способны к необратимой деформации.

К структурно-механическим свойствам, относят проч­ность, твердость, упругость, эластичность, липкость.. Структурно-механи­ческие свойства широко используют для оценки пригодности с/х сырья, а также для характеристики кач-ва продукта, условий его транспортирования и хране­ния. Прочность — способность продукта сопротивляться меха­ническому разрушению. Определяется при оценке качества макарон, сухарей, сахара-рафинада и других продуктов .Твердость — местная, краевая прочность тела. Под твёр­достью понимают св-во тела препятствовать проникнове­нию в него другого (более твердого) тела. Определяют твердость сахара, зерна, пло­дов, овощей и других продуктов.Упругость — способность продукта к обратимым деформа­циям. После снятия приложенного усилия форма и размеры продукта возвращаются к первоначальным .Пластичность — способность продукта к необратимым деформациям без нарушения сплошности (без разрывов).Липкость (адгезия) — способность продуктов проявлять более или менее значительное взаимодействие с др. про­дуктом или с поверхностью тары. Липкостью обладают многие пищ. продукты — хлебный мякиш, сыр, патока, вареная колбаса и др. При разрезании они прилипают к лезвию ножа, при разжевывании липнут к зубам или небу.

Оптические свойства (окрашенность, прозрачность, опти­ческая активность) позволяют определить принадлежность продукта к тому или др. виду, разновидности, а также ус­тановить кач-ва некоторых продуктов и кол-во их сос­тавных частей. Оптически активны сахар, крахмал, гликоген, аминокислоты и др.

Теплофизические свойства характеризуются теплоемкос­тью, теплопроводностью, температурами плавления и затвер­девания. Теплоемкость — количество тепла, поглощаемое те­лом при нагревании на 1 °С. Наибольшей теплоемкостью отли­чается вода, поэтому продукты с высоким содержанием воды имеют повышенную теплоемкость.

Теплопроводность — способность продукта проводить теп­ло. Высока теплопроводность продуктов, содержащих боль­шое кол-во воды. Низкая теплопроводность может выз­вать разогрев продукта и усиление ферментативных процессов в его внутренних слоях, в результате чего происходит порча.

Температуры плавления и затвердевания имеют важное значение при определении свойств и кач-ва жиров. Кроме того, температура замерзания явл-ся показателем, необхо­димым для установления оптимальных режимов хранения и замораживания продуктов.

Сорбционные свойства характеризуются сорбцией и гиг­роскопичностью. Процесс сорбции заключается в способности продуктов поглощать и прочно удерживать паро- и газообраз­ные вещества. В результате сорбции продукты в период хране­ния приобретают посторонние вкус и запах. Разновидностью сорбции является гигроскопичность — способность продуктов поглощать влагу из окружающей среды. Для пищевых про­дуктов характерен и процесс, обратный сорбции, — десор­бция, при котором продукт в результате пониженной влаж­ности в хранилище усыхает.

Дата добавления: 2015-04-30 ; Просмотров: 5781 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Лекция №3 Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров – PowerPoint PPT Presentation

Лекция №3 Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров. 1. Качество продовольственных товаров 2. Основы хранения продовольственных товаров. 1. Качество продовольственных товаров.

Лекция №3 Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров

Presentation Transcript

Лекция №3 Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров 1. Качество продовольственных товаров 2. Основы хранения продовольственных товаров

Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются • пищевая ценность • физические свойства • вкусовые свойства • сохраняемость

Пищевая ценность Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов (килоджоули (кДж), килокалориях (ккал) на 100 г) При окислении в организме человека выделяет • 1 г жира – 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; • 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); • 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).

энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов

Пищевая ценность Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот Физиологическая ценность продуктов определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям

Пищевая ценность Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом

Пищевая ценность Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов, болезнетворных микробов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению ; товары, условно пригодные для использования по назначению; опасные товары, непригодные к использованию по назначению.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов сладкий соленый кислый горький

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на: скоропортящиеся товары товары длительного хранения

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов

2. Основы хранения продовольственных товаров

Хранение – этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации • Задача хранения – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств

Процессы, происходящие при хранении, подразделяются на: • Физические • Химические • Биохимические • Микробиологические • Биологические

Физические: изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов (увлажнение и высыхание) • Химические протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов)

Биохимические обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах (дыхание, гидролиз (автолиз)) • Микробиологические: вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой (брожение, плесневение, гниение)

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ брожение- разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами (спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое) гниение – разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых плесневение – развитие в пищевых продуктах плесневых грибов

гниение гниение МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ плесневение плесневение гниение плесневение

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниение плесневение

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниение плесневение

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниение высыхание

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниение высыхание

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ гниение плесневение

Биологические: вызываются биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов

Факторы, влияющие на процессы, происходящие при хранении • температура, влажность и состав воздуха; • вентиляция и освещенность помещения; • товарное соседство; • упаковка и укладка товаров и др.

Товарные потери – количественные потери товаров, возникающие при хранении, транспортировании и реализации (нормируемые и актируемые)

Нормируемые товарные потери • естественная убыль массы и предреализационныеотходы; • потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания Актируемые товарные потери • потери товаров — лом, бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, также не относятся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц

К естественной убыли не относятся • зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла; • отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек); • отходы, образующиеся при подготовке к продажемясокопченостейи рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Естетственная убыль это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам Основные причины • Усушка; • Распыл (раструска); • Утечка; • Раскрошка и др.

Ссылка на основную публикацию