Как определить качество мяса: порода животного, возраст, корм, выдержка, убой и разделка животного – Афиша

Средний вес коровы после убоя: правила расчета, влияние породы на убойную массу

Фактический живой вес быка и убойный выход мяса — это две совершенно разные величины. Выход мяса зависит от породы, возраста животного и может сильно отличаться.

Средние показатели веса

Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:

  1. Класс А — отборная категория, сюда входят особи весом от 500 кг.
  2. Класс В — первый сорт. Вес коров здесь должен составлять 400-500 кг. Такое животное имеет пропорциональное телосложение, у него не видно выпирающих лопаток и остистых отростков позвонков, седалищных бугров. У кастрированного животного по всему телу есть равномерная жировая прослойка.
  3. Класс С — второй сорт, масса животных до 450 кг. Животный отличаются удовлетворительным развитием тела, немного угловатым, со слегка выступающими лопатками. Жировая прослойка обнаруживается только в некоторых местах.
  4. Класс Д — третий сорт. Коровы не превышают массу 300 кг. Такие животные отличаются слаборазвитой мускулатурой, все кости скелета четко визуализируются, жировой прослойки нет вовсе. Особи этой категории отбраковываются и на убой идут редко.

Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.

Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.

Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:

  1. Наследственные качества. Все они определяются особенностями той или иной породы, ее направленности.
  2. Здоровье животного, возраст и пол, природное предназначение.
  3. Качество питания и условия содержания особи.
  4. Климат в регионе, где живет корова.

Коровы и быки

Вес животного и убойная масса непосредственно зависят от половой принадлежности. Телки всегда более мелкие и легкие. Упитанность в данном случае напрямую зависит и от возраста. К примеру, телка в год может весить до 200 кг, а к 3 годам ее вес уже переходит за 300 кг. Только лишь к пятилетнему возрасту вес коровы достигает максимальных показателей и приближается к 400-500 кг. Вес самок может колебаться в зависимости от стадии лактации.

С быками ситуация обстоит немного по-другому. Уже к году особь мужского пола может набрать до 300-400 кг. В это время не рекомендуется кастрировать бычков, так они быстрее набирают мышечную массу. Рекомендуемый возраст для забоя — от 20 месяцев, когда нормально сформируется мышечная масса. При должном питании и уходе племенной бык может нагулять вес до 900 кг, если содержать его отдельно от коров. На спаривание у особей мужского пола уходит много энергии, они теряют от этого до 50 кг веса. Кастраты имеют самый большой выход мяса.

Порода и вес

Здесь играет роль даже не сама порода, а ее направленность:

  1. Молочные разновидности пород КРС — это самые мелкие животные. Самки, как правило, не весят более 300 кг, самцы — 600 кг. Соответственно, выход мяса у них будет намного меньше — примерно 40-50%.
  2. Мясные — это массивные животные, бык уже к году может набрать вес до 500 кг. Даже телята таких пород рождаются гораздо крупнее — 40-50 кг. При молочном вскармливании они очень быстро набирают массу. Мясная продуктивность в данном случае очень высокая, продукт отличается особенной сочностью, жирностью, огромным содержанием животного белка. Выход мяса у таких пород может достигать 80%.
  3. Мясомолочные или универсальные породы. Обычно бычков откармливают на мясо, а телок случают, получают от них телят и молоко. Чаще всего особи таких пород весят практически столько же, как особи мясных пород, лишь немного уступают им в весе. Порода влияет на то, какое качество будет выражено сильнее. Стандартный выход мяса — до 70%.

Убойная масса

Под убойной массой у КРС принято понимать чистый вес туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойная масса животных рассчитывается в килограммах, взвешивание производят после разделывания.

Есть еще убойный выход. Это отношение убойной массы особи к его живому весу. Данный показатель выражается в процентах.

Наилучшую убойную массу дают мясные породы, это связано с особенным строением мускулатуры. Убойная масса может быть точно определена только после разделки туши. Чтобы получить качественную тушу мяса, важно соблюдать правила убоя животного.

Бычки мясного направления отправляются на забой к концу первого года жизни. Содержать их после этого возраста считается уже не так выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность в полной мере усваивать поглощаемые корма. Взрослые животные имеют больше съедобных частей, с возрастом увеличивается такой показатель как убойный выход.

Взрослые особи нормальной степени упитанности могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся стойловым методом, имеют более высокий показатель убойного выхода. При выращивании на пастбищах он не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания в зимний период животные имеют задержку в росте.

Забой

Непосредственно перед забоем животное обязательно должен осмотреть ветеринар. Если в ходе такого осмотра выявлено какое-то заболевание, то туша подлежит утилизации. В некоторых случаях забой приходится откладывать. Это может быть связано с недавней вакцинацией или лечением антибактериальными препаратами.

Перед забоем проводятся следующие манипуляции:

  1. Очистка шерсти и копыт, помывка животных.
  2. Содержание на голодной диете в течение 12-18 часов до забоя, для молодых особей достаточно 6 часов. Нельзя также применять более длительный период голодания, это может снизить продуктивность сразу до 4%. В этот период животное должно содержаться спокойной обстановке и оберегаться от стрессов: гормон, который при этом вырабатывается, значительно ухудшает качество мяса.
  3. Взвешивание с целью установки убойной массы.

Важно! В летний период забой рекомендуется проводить утром, так как в сильную жару мясо быстро ссыхается. Зимой время суток не имеет такого принципиального значения. Только при правильном убое можно получить продукцию высокого качества и продлить срок ее хранения.

Качество продукции

Мясо — это ткани мышечной, жировой, соединительной и костной природы. В мясе допустимо небольшое наличие лимфатических узлов, сосудов, хрящей. Мышечная ткань животного составляет 50-75% от всего мяса. Это так же зависит от упитанности животного, принадлежности к природной группе.

Мясо питательно белками (до 22%), жирами (до 2-3%), неорганическими веществами (витамины, углеводы, аминокислоты и прочие соединения — до 5%).

Жировая ткань, или тугоплавкий липид, полученная от возрастных животных, усваивается очень плохо. Наилучшая усвояемость этого продукта идет при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.

Парное мясо имеет своеобразную консистенцию, запах и привкус, поэтому оно не каждому может прийтись по вкусу.

Спустя 3 часа после забоя начинается стадия окоченения. Она характерна тем, что из мяса выходят излишки влаги. Запах и привкус у такого мяса уже не слишком выражены, оно нежное и сочное.

Измерение коров

Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:

  1. Способ Трухановского, для этого делаются обмеры тела животного.
  2. Метод Клевера-Штрауха. Есть специальная таблица, ею можно пользоваться, сделав всего два обмера — обхват животного по груди за лопатками и косую длину тела. Показатели в таблице расположены по горизонтали и вертикали, на их пересечении и будет приблизительная масса животного.
  3. По обхвату груди и брюха.
  4. Уравнение регрессии. Оно помогает определить живую массу. Для него измеряют только обхват груди и затем подставляют в специальные формулы.

Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.

Все о качестве мяса: порода, возраст, корм, выдержка, убой и разделка

Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект части его класса, рассказанной Петей Павловичем, мясником кафе «Юность», автором блога «Петя и мясо».

Однажды один из гостей «Юности», попробовав наши говяжьи щеки, спросил: «Скажите, а из какой части животного это приготовлено?» Кажется, что в XXI веке мы забыли, откуда берется мясо. Многие считают, что оно берется на полке супермаркета. А ведь человек ест мясо не просто так. Можно сказать, что он стал человеком благодаря тому, что ест мясо.

Мясо и эволюция

Антропологи доказали: то, что люди начали есть мясо крупных животных, сыграло ключевую роль в эволюции человекоподобной обезьяны в человека. Наши предки начали поедать крупных животных около трех миллионов лет назад. Многие считают, что мясо — тяжелая еда. На самом деле это намного более эффективная для человека пища, нежели растительная. Жвачные травоядные много работают челюстями, для чего у них развиты мощные жевательные мышцы, да и большую часть своей жизни они тратят на пережевывание пищи. Переход человека с растительной на животную пищу привел к тому, что жевательные мышцы стали уменьшаться, освободив место для роста мозга и, как следствие, интеллекта. Более того, чтобы выследить, убить, разделать и съесть животное, нужно намного больше думать головой, больше уметь, чем просто сорвать растение.

Почему порода — самый важный фактор при выборе мяса

Человек начал одомашнивать животных около 9 тысяч лет тому назад. Самыми ранними одомашненными животными стали волки, козы, свиньи, быки, овцы. Одомашнивание животных стало предпосылкой развития пород. Разнообразие пород, которое мы сейчас имеем, — дело рук человека, который понял, что может «улучшать» животных, подстраивать их под себя. А что для человека важно? В первую очередь, сколько молока, мяса и шерсти можно получить с одного животного. Во-вторых, выживаемость и приспособляемость к условиям, в которых живет человек. В-третьих, плодовитость.

Простые покупатели, приходя в магазин, редко задаются вопросом: «Животное какой породы мы едим?» Я пробовал спрашивать об этом продавцов, но обычно в ответ слышу только что-то невнятное.

Наука о животноводстве сильно шагнула вперед. В Америке, например, существуют целые институты, которые занимаются вопросами разведения животных и улучшения их характеристик. В России мы уже тоже можем позволить себе роскошь мяса мясных пород. Например, два крупнейших завода-производителя говядины — «Заречное» и «Мираторг» — специально акцентируют внимание на том, что производят мясо быков породы абердин-ангус, которая считается лучшей мясной породой в мире.

Мясо или жир

В СССР долгое время к породистости животных относились менее внимательно в силу разных причин. Порядка 80 процентов свиней, разводимых в России, — крупная белая, баранина, — скорее всего, дагестанская горная. Породы свиней делятся на три большие группы: сальные, мясные и универсальные, мясо-сальные. Крупная белая относится к сальному типу. Однако эту свинью дороже откормить, потому что наращивание сала этой свиньей требует большого количества корма. А один из важных показателей для фермера — эффективность откорма, то есть сколько килограммов корма он потратит, чтобы животное прибавило один килограмм веса.

Датский ландрас, дюрок, беркшир — мясные породы, или беконные. Они накапливают больше мяса, нежели сала. Мангалица — венгерская порода кудрявых свиней, нечто среднее: у нее вкусное сало, которое больше предрасположено к вялению, нежели приготовлению. Что-то похожее с иберийской свининой, из которой в Испании делают хамон. Бараны тоже разные. Есть выведенная в России романовская порода, есть меринос из Испании, английская саффолк. В отличие от коров и быков, у которых важны такие показатели, как мясо и молоко, у овец появляется еще одна переменная — шерсть.

Человек когда-то одомашнил животных, сегодня фермеры их выращивают. Собственные фермы имеют и крупные заводы, которые либо выращивают, либо покупают животных и содержат их в условиях, приближенных к естественным.

Нюансов в выращивании животных множество, и все они влияют на конечный продукт. От рождения животного до попадания на прилавок куска мяса огромное количество переменных может повлиять на качество конечного продукта. Почему важно спрашивать в магазине про породу? Потребитель чаще всего оценивает мясо по одному параметру — мягкость на укус. Порода абердин-ангус славится пониженным содержанием внутримышечного коллагена, который придает жесткость мясу. При прочих равных его мясо будет мягче других пород.

Мясо может быть вкуснее и за счет генетической предрасположенности к накоплению жира. Используя особые техники откорма, можно повысить жирность мяса и улучшить его вкусовые качества. Но жир тоже бывает разный: подкожный — накапливается под кожей, межмышечный — между мышц, а внутримышечный жир — тот, который придает мясу мраморность. Во время приготовления он тает и добавляет сочность куску мяса, повышая его кулинарную ценность.

Откорм

Если первое, что важно, — это порода, то второе по важности — откорм. Быки и овцы — травоядные, свиньи — всеядные. Для бычков, например, естественным является травяной корм. Однако в прошлом столетии человек начал менять рацион животного с целью улучшения качества мяса.

Животным на фермах предлагается богатый корм: не только трава (в том числе ферментированная — силос), но и высокопротеиновые добавки, шрот — очищенные от масла семена. Самое распространенное на слух — зерно. Зерновой откорм является непривычным для бычка: если резко начать кормить его зерном, он заболеет. Поэтому существуют специальные программы плавного перехода кормления на зерно. Вообще зерном животного кормят в последние месяцы жизни, когда происходит активный набор массы перед забоем. Простой лайфхак: если говяжий жир желтоватый — животное кормили преимущественно травой, если же жир ярко-белый — откорм был зерновой. Абердин-ангус славится тем, что очень быстро набирает вес: за полтора года бычки вырастают до 550–600 кг — корма на них тратится меньше, это выгодно.

Читайте также:  Кокки в мазке у женщин — лечение и причины

Для вкуса мяса исключительно важен жир, постное мясо вкуса особого не имеет. Почему вырезка — самое бесполезное с кулинарной точки зрения мясо? Она, конечно, мягкая, но безвкусная. И зачастую повара прибегают к ухищрениям, чтобы добавить ей вкуса: оборачивают вырезку в ломтик бекона или активно используют сливочное масло. Высокое содержание жира в еде вызывает обильное слюноотделение, что тоже добавляет ощущение сочности.

Возраст и выдержка

Важная характеристика качества мяса — возраст животного. Стереотип, связанный с ним: телятина более ценное и полезное мясо. Аромат и вкус мяса развиваются с возрастом животного. Чем животное старше, тем оно вкуснее. С другой стороны, такое мясо более жесткое. Еще на качество мяса влияет выдержка, или вызревание мяса. Как ни странно, и после смерти животного мясо продолжает развиваться. Если оставить его надолго при комнатной температуре, оно быстро испортится. Но если выдержаны определенные условия по температуре и влажности, то мясо начнет преображаться. Энзимы, содержащиеся внутри мышечной ткани, продолжают работать: происходит распад белков и жиров, в результате чего мясо становится мягче и ароматнее. Такая контролируемая выдержка может происходить очень долго — от нескольких недель до нескольких месяцев.

Крайне важно, каким образом животное было умерщвлено. Не все фермеры контролируют этот процесс, потому что по закону ты не можешь сам забить животное, ты должен привезти его на сертифицированную бойню. Многие вообще не интересуются, как их животных убивают. Меж тем процесс забоя оказывает непосредственное влияние на качество мяса. Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. Есть такой феномен dark, firm and dry meat — темное, жесткое, сухое мясо, полученное в процессе неправильного стрессового забоя. Оно имеет более высокий pH и имеет свойство к сдерживанию воды внутри. На вид такое мясо становится жестким и темным, что снижает его привлекательность для покупателя. Повышенный pH приводит к тому, что мясо быстрее портится: многие болезнетворные бактерии охотнее выживают в менее кислотной среде.

Тактика гуманного умерщвления — обесчувствить его, сделать животное полностью не реагирующим на внешние раздражители. Тогда оно перестанет ощущать боль. Оставить нужно только вегетативные функции вроде сердцебиения. Оглушающий удар наносится специальным пневматическим пистолетом в специальную точку — примерно 1 см вправо или влево от точки пересечения между рогами и глазами, от него не происходит умерщвления. Умирает животное при забое в процессе потери крови. После оглушения его подвешивают за заднюю ногу и вскрывают сонную артерию. Многие думают, что предсмертная агония — жуткое мучение, на самом деле это вегетативная реакция. Животное не ощущает ничего. Халяльное мясо по-прежнему получают, быстро перерезав животному шею острым ножом, это тоже происходит достаточно бесстрессово.

Разделка

Правильная разделка не менее важна, чем все, описанное выше. Если классно выращенная туша была варварски разрублена топором, то все эти усилия были зря. Я, например, умею разделывать животное помышечно и знаю, чем одна мышца отличается от другой по мягкости, текстуре, вкусу. Разделывая животное правильно, можно получить значительно больше выгоды с туши — больше разнообразных кусков, больше стейкового, то есть более ценного мяса. Грубая же разделка портит мясо на физическом уровне — мышцы рвутся, кости крошатся. Если речь идет о дешевой говядине на тушенку — да, не так важно, как разделывать, но если у вас есть качественная мясная туша — нужно взять в руки нож и набраться терпения.

Вряд ли на рынке или в магазине все это вы сможете узнать у продавца — скорее всего, продавец не знает ни породы, ни возраста животного, ни когда оно было убито, было ли мясо выдержано перед продажей. Индустриальные производители, с другой стороны, заявляют больше информации о мясе. Если информации нет, нужно довериться своим органам чувств: понюхать, потрогать, посмотреть, как мясо выглядит. Все знают простой трюк, чтобы определить, было ли мясо неправильно заморожено или разморожено: нужно надавить на срез, и если при нажатии выделится влага и поверхность мяса не возвратится в обратное состояние, лучше его не покупать. Это самое простое действие. Я, когда выбираю мясо, пробую его на вкус: вырезаю кусочек и жую. Это очень важно, потому что одна и та же мышца с одной стороны может быть мягкой, а с другой — жесткой. Но это такой уже совсем продвинутый уровень, в простом случае нужно проверить, чтобы мясо не имело посторонних запахов, было приятным на вид и цвет (некоторое потемнение от выдержки допустимо, серый или зеленый цвет — нет) и упругим на ощупь.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.

Как определить качество мяса: порода животного, возраст, корм, выдержка, убой и разделка животного – Афиша

Мясная продуктивность – это количество и качество мяса, получаемого от животного.

Большое влияние на мясную продуктивность оказывают возраст животных, интенсивность их выращивания и степень их упитанности. С возрастом содержание жира в мясе повышается и увеличивается отношение жира к протеину. Интенсивное выращивание и откорм животных в молодом возрасте позволяет получать полноценное, высококачественное мясо с желательным соотношением в нем протеина и жира.

Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой тканей, костей и сухожилий, расположение жира, степень обескровливания. Определенная величина и форма туши имеет значение для мясокомбинатов, установки и приспособления для разделки туш стандартизированы. Качество мяса зависит во многом от содержания в нем полноценных и соединительнотканных белков. Полноценность мяса выражают отношением в нем аминокислот триптофана к оксипролину, чем выше это соотношение (показатель качества белка), тем полноценнее мясо. Белок мяса отличается высокой полноценностью, он легко усваивается организмом.

Наиболее ценной считается туша с соотношением мякоти и костей 4-4,5:1. Содержание мышечной ткани в туше колеблется в пределах 50-70%, костной ткани 14-30%, соединительной ткани 10-15%. Методы учета мясной продуктивности: глазомерный, весовой, линейный (оценка экстерьера).

К основным показателям учета мясной продуктивности относятся: при жизни живая масса, приросты (абсолютный, среднесуточный, относительный), упитанность, затраты корма; после убоя: убойная масса, убойный выход.

Прижизненную оценку осуществляют, прежде всего путем периодического взвешивания животного.

Живая масса – это масса животного перед убоем после голодной выдержки (15 ч).

В сельскохозяйственной практике о развитии и приросте животных судят по изменению промеров отдельных частей тела или их живой массы.

Взвешивая молодняк через определенные периоды (обычно 1 раз в конце каждого месяца до 6–мес. возраста и 1 раз в три мес. в старшем возрасте). Взрослых животных взвешивают ежегодно весной и осенью) и вычитая из показателя живой массы предыдущий показатель ее, получают абсолютный или валовый прирост за период. Разделив этот показатель на число дней в учетном периоде, вычисляют среднесуточный прирост живой массы. Обычно при всех расчетах (нормы кормления, нормы оплаты труда и др.) принято пользоваться среднесуточными приростами.

Относительная скорость роста животных непостоянна. При оптимальных условиях кормления и содержания она с возрастом меняется. Существенное влияние на нее оказывают условия кормления; при снижении уровня питания животных по сравнению с предыдущим периодом относительная скорость роста уменьшается, а при переводе животных с недостаточного на обильное кормление – возрастает.

Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Места прощупывания жироотложений на отдельных частях туловища животных (в порядке их прощупывания): основание хвоста, боковые складки заднего паха, крестец, ребра, маклоки, лопатки, сердце, грудина и шея. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров.

У КРС, овец, коз, лошадей различают высшую, среднюю, ниже среднюю и тощую упитанность; у свиней: беконная, мясная, жирная, тощую; у кроликов: I- категорию, II- категорию.

Затраты корма в корм. ед. на 1 кг прироста = Расход корма в корм. ед./абсолютный прирост.

Визуальная оценка мясных качеств постепенно уступает дорогу объективным и техническим методам оценки, с помощью различных приборов.

Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценить животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дают послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных.

После убоя животных мясную продуктивность их оценивают по абсолютным и относительным показателям. К первым относится масса туши, масса туши и внутреннего жира, масса субпродуктов, ко вторым – убойный выход (масса туши и внутреннего жира в процентах к предубойной массе) и выход туши (масса туши в процентах к предубойной массе). Также определяют толщину слоя жира на поверхности туши (полив) у КРС, овец, коз, а также распределение жира внутри мышц (межмускульные и внутримускульные жировые прослойки). У свиней учитывают толщину шпика на спине, площадь мышечного глазка.

Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 15 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши – после ее полного обескровливания.

Субпродукты I категории – печень, сердце и язык; II – почки, легкие, рубец, желудок, ногои, внутренний жир, хвост, голова.

Убойная масса (КРС и овцы) – это масса туши вместе с внутренним жиром после удаления с убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних до запястья, задних – по скакательный сустав); (свиньи) – это масса туши с головой и кожей, но без внутренних органов, с конечностями, обрубленными по скакательный сустав; (птица) – зависит от после убойной обработки, у непотрошенной птицы – это масса обескровленной и ощипанной туши с головой, ногами и внутренними органами, полупотрошенной птицы – масса тушки без кишечника (остальное все есть), потрошеная птица – масса обескровленной и ощипанной тушки без головы, ног и внутренних органов.

Убойный выход – это отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженный в процентах.

Средний убойный выход у КРС 55-65%, у овец 44-60%, у свиней 85%, у лошадей 47-52%, у птицы 70-85%.

Первичная переработка убойных животных

Для выполнения этой операции в каждом сельском доме необходимо иметь набор инструментов и простейшего оборудования, ибо только в этом случае можно обеспечить качественную разделку туш и соответственно получить хорошее мясо.

Стол для разделки мяса, посуда, тара и инструменты должны быть изготовлены из материалов, которые не оказывают вредного воздействия на продукты, а посуда – водонепроницаемой. Деревянную и неглазированную фаянсовую посуду употреблять не рекомендуется, поскольку мясной сок, впитываясь в стенки сосуда, создает благоприятную среду для развития микроорганизмов, что может привести в дальнейшем к бактериальной порче свежего мяса. Наилучшая посуда для временного хранения мяса – из нержавеющей стали, эмалированная и алюминиевая.

Оцинкованная посуда для этой цели непригодна. Весь инвентарь, посуда и инструменты должны быть гладкими и удобными для чистки и мытья. Примерный набор требующихся в домашнем хозяйстве инструментов и посуды показан на рисунке 1.

Рис. 1. Посуда и инструменты для обработки мяса в домашних условиях: 1 – топор; 2 – тесак; 3 – ножи для отделения мяса от костей; 4 – нож для забоя птицы через клюв; 5 – пила для распиливания костей; 6 – разножки для подвешивания туш; 7 – ведро; 8 – тазики для мяса и фарша; 9 – дуршлаг; 10 – поварская игла для подпетливания пробы вареных окороков и т. п.; 11 – штриковка для накалывания колбасных оболочек, 12 – мясорубка с мелкой и крупной решеткой; 13 – крючок для извлечения кишок из тушек птицы и дичи; 14 – приспособление для подвешивания птиц при забое.

Чтобы не нарушать целостности луженой (эмалированной, алюминиевой) поверхности посуды или инструмента при чистке и мытье, не следует употреблять наждачную бумагу, песок, молотый кирпич, металлические скребки. Приставшие частички лучше отмочить и снять щеткой или мочалкой. После работы все отбросы и остатки удаляют, а стол и инвентарь немедленно промывают горячей водой и 1%-ным раствором кальцинированной соды (алюминиевую посуду моют без соды), затем сполоснуть, обдать крутым кипятком и высушить. Стол можно дополнительно продезинфицировать 1%-ным раствором хлорной извести или раствором питьевой соды.

Лица, занятые переработкой мяса, должны строго соблюдать правила личной гигиены. Одежду и руки содержать в образцовой чистоте, волосы подбирать под колпак или косынку. Работать с нагноениями кожи на руках недопустимо, так как это может привести к заражению мясных продуктов опасными для здоровья человека микроорганизмами. Во время работы с мясом нельзя курить или принимать пищу; не следует закалывать рабочую одежду булавками, носить в карманах расчески, другие мелкие и острые предметы, которые случайно могут попасть в продукты.

После убоя животного, снятия шкуры и извлечения внутренностей приступают к разделке туши на части. Многолетняя народная практика показала, что для длительного хранения мяса и удобства его последующего использования на пищевые цели туши животных после убоя надо уметь правильно разделять на отдельные части, ибо каждая из них имеет свой срок хранения. Разделка туш на части – одна из важнейших операций, которую квалифицированно может выполнить только опытный домохозяин.

Учитывая видовой состав скота и анатомические особенности отдельных органов и частей тела животных, делить туши на части необходимо в определенной последовательности.

Читайте также:  Цены на платный приём в клиническом диагностическом центре, Омск

У крупного рогатого скота при делении туши на части выделяют лопатку (плечевая и заплечная части), шею, толстый край (спинная часть), покромку, грудинку, вырезку, заднюю ногу, тонкий край (поясничная часть), пашину.

Говяжью тушу сначала расчленяют на переднюю и заднюю части. Линия деления должна проходить по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонком. При этом ребра остаются у передней части. У туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонка. При расчленении передней части туши выделяют лопатку, шею, а также спинно-грудную часть. Лопатку отчленяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем ее оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонком. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Спинно-грудная часть включает в себя толстый край, покромку, грудинку. Передняя линия отделения ее проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка, а задняя – по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонком. При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль (точно посередине позвонков) на две части.

При расчленении задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, а также филей (тонкий край с покромкой и пашиной).

Вырезка – это мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отторгают ее от позвоночника.

Заднюю ногу отделяют по линии, проходящей непосредственно впереди маклоки между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонком и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Филейная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, который остается после отделения от задней части туши вырезки и задней ноги. Передняя линия отделения филея проходит по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонком, задняя – по линии отделения задних ног. Схема разделки говяжьей туши показана на рисунке 2.

Рис. 2. Схема разделки говяжьей туши: 1 – филей; 2 – оковалок; 3 – кострец; 4 – край; 5 – челышко-соколок; 6 – бедро (огузок); 7 – грудинка; 8 – подбедерок; 9 – пашина; 10 – лопатка; 11 – шея; 12 – рулька; 13 – зарез; 14, 15 – голяшки.

При разделывании бараньих и свиных туш выделяют следующие части: лопатку, шею, корейку, грудинку, окорок. Баранью и свиную туши прежде всего разрезают поперек на две части – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее – по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонком. При разделывании передней части бараньей туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.

Лопатку отделяют по контуру так же, как от говяжьей туши.

Шею – между последним шейным и 1-м спинным позвонком по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку вырезают от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части – корейку и грудинку. Линия разреза проходит поперек ребер параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.

При расчленении передней части свиной туши последовательно выделяют лопатку, грудинку, шею, корейку.

Лопатку отделяют по ее контуру, как и у говяжьей туши, а оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно вырубая или распиливая посредине грудную кость, как и у бараньей туши.

Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных половинок передней части. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику и на расстоянии 10 см от него.

Корейка вместе с прилегающей к ней шеей получается после отделения лопатки и грудинки.

При расчленении задней части бараньей и свиной туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.

Выход мяса крс от живого веса: таблица

При характеристике продуктивности крс и других видов сельскохозяйственных животных часто используют термин «убойный выход мяса». Но многие начинающие заводчики при этом имеют довольно смутное понятие о том, что под ним скрывается. А между тем такое понятие предполагает конкретную формулировку и четкие определимые значения. Оно может разниться в зависимости от типа и породы домашних животных.

Что такое убойная масса

Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.

В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:

  1. Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание.
  2. Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
  3. Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.

Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.

Что такое убойный выход?

Определив убойную массу животного, можно вычислить значение убойного выхода живности. Это понятие предполагает отношение убойной массы к живому весу. В свою очередь, живой вес рассчитывается во время взвешивания живой коровы или бычка. Полученное соотношение указывается в процентах.

Конечно, выход мяса зависит от способа определения убойной массы. Но, помимо этого, значение также может отличаться в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живности. Большое значение имеет и направление продуктивности породы. У молочных породных линий крупного рогатого скота заводчики в питании и содержании сосредотачиваются на получении исключительно больших удоев. Поэтому мясной выход у них довольно посредственный.

У разновидностей мясного направления годовые надои минимальны. При этом убойный выход высок, а мясо предполагает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная консистенция. Кроме того, такие породы, как правило, показывают высокую скороспелость и долго таких коров в хозяйстве не держат.

Важно! Большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Забой крупного рогатого скота

Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра – выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.

Забой крупного рогатого скота

Также забой отлаживают в случае недавней вакцинации крс от бешенства, сибирской язвы, ящура. При лечении антибиотиками срок отсрочки убоя зависит от конкретного лекарства.

Внимание! В убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.

Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

  • тщательную помывку скота, очистку шерсти и копыт;
  • голодную диету на срок до 12-18 часов (до 6 у молодняка);
  • взвешивание коровы для определения живого веса и дальнейшего расчета убойной массы.

Период голодания нельзя затягивать свыше необходимого, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4 %. Животное во время подготовительного этапа не рекомендуется бить или пугать. Такое обращение вызывает сильный стресс у коровы, вследствие чего структура его мяса и состав крови могут измениться, что ведет к снижению ценности получаемой продукции.

Убой обычно проводят в такой последовательности:

  1. Фиксируют животное у прочной опоры и оглушают его ударом тяжелого тупого предмета.
  2. Подвешивают на горизонтальной балке либо укладывают под наклоном, после чего перерезают сонную артерию и осуществляют обескровливание.
  3. Снимают кожу.
  4. Разбирают тушу.

Перед полной разборкой путем взвешивания определяют убойную массу.

Внимание! Если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.

Помимо стандартного способа убоя, в промышленном скотоводстве часто применяют специальные пневмомолоты, значительно упрощающие процесс. Также популярным и более гуманным способом убийства рогатого скота считается воздействие электрическим током. В последнем случае 5-15-секундное воздействие вызывает наркоз животного на 5-7 минут, чего вполне достаточно для дальнейшего перерезания яремной вены и обескровливания.

Справка. Правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.

Средний убойный выход животных разных видов (Таблица)

В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.

Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных собраны в следующей таблице:

Средний убойный выход разного вида скота

Более конкретные таблицы продуктивности крупного рогатого скота предполагает индивидуальные значения. Так, для 18-месячных бычков в зависимости от разновидности показатели убойного выхода будут следующими:

Показатели убойного выхода

Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.

Условия предубоиной выдержки животных

Цель предубойного содержания — отдых, подготовка к убою, восстановление физиологического состояния животных и обеспечение ритмичной работы цеха убоя скота. Необходимость в предубойной выдержке вызывается тем, что утомление во время транспортировки подавляет защитные функции организма животного, вследствие чего микроорганизмы проникают через стенки кишечника в кровяное русло и распространяются в различные органы и ткани. Качество и сохраняемость мяса утомленных животных ниже, чем мяса, полученного от отдохнувших животных.

Современный взгляд на предубойное содержание скота охватывает комплекс вопросов, начиная от целенаправленного откорма и условий транспортировки до специальной обработки животных с целью повышения товарных, технологических свойств и пищевой ценности мяса.

Подготовка животных к убою является одним из приемов сохранения качества сырья, но этот процесс в настоящее время не отвечает задачам промышленного производства мяса. Система предубойного содержания, являющегося первым звеном технологического процесса переработки, должна быть направлена на комплекс мероприятий, способствующих сохранению качества мяса. Важное значение сохранения качества сырья мясной промышленности и снижения его потерь на всех этапах переработки обусловлено тем, что в себестоимости готовых продуктов сырье составляет свыше 93%.

Совершенствование технологии подготовки животных к убою необходимо в связи с возможностью снижения качества мяса в период, когда животные попадают из сферы сельского хозяйства в сферу промышленного производства мяса. Разработка и внедрение в практику научно обоснованных режимов предубойного содержания позволят успешно решить задачу получения мяса высокого качества.

В последнее время все больше внимания уделяется проблеме стресса животных перед убоем, а не только во время транспортировки. Эта проблема связана с сохранением и повышением качества мяса.

Впервые понятие «Dark cutting meat», т. е. мяса темного, матового, липкого, крошливого, было введено Кидуэллом. Такое мясо зачастую получали от животных, подвергнутых предубойным стрессам. При транспортировке, приемке и предубойной выдержке стрессовые факторы обусловлены значительными физическими усилиями, психическими нагрузками при неправильном обращении с животными, изменениями кормовых рационов, предубойной выдержкой дольше установленного срока, неблагоприятными изменениями температуры, влажности воздуха. Причинами стрессового состояния могут быть также биркование животных, измерение температуры, содержание без водопоя, перегоны животных, применение недопустимых средств подгона, в том числе электрических погонялок с напряжением, не отрегулированным для данного вида животных.

Необходимость совершенствования подготовки животных к убою и самого убоя обусловлена тем, что стрессовые воздействия, которым подвергаются животные, приводят к нарушению направленности биохимических процессов, в результате чего снижается качество мяса. Животные, подвергаемые убою, в стрессовом состоянии дают мясо с нарушением хода гликолиза, более быстрым снижением величины pH, что ускоряет в неохлажденных мышцах денатурационные изменения в белках, способствующие ухудшению качества мяса, в частности снижению водосвязывающей способности.

Читайте также:  Энтеровирусная инфекция у детей: симптомы, лечение, возможные осложнения

Предполагается, что изменение цвета мускулатуры при стрессе обусловлено большой скоростью гликогенолиза при относительно высокой температуре. В тушах свиней в течение 30—60 мин после убоя температура в мышцах поддерживается от 42 до 45° С при пониженной величине pH, а это приводит к химическим изменениям миоглобина. По данным Брискей, именно скорость, а не степень уменьшения величины pH обусловливает снижение качества свинины. Установлено, что различные свойства мышц говядины обусловлены скоростью снижения величины pH.

В развитии стресса основное значение отводится функциональному состоянию и сдвигам активности гипофиза и надпочечников, продуцирующих адаптивные гормоны. При стрессе усиливается выделение адреналина, физиологическая роль которого проявляется в регулировании процессов обмена, в частности углеводного. При нарушении (под влиянием предубойных факторов) цепи гипофиз — надпочечники изменяется гистогематический барьер организма, регулирующий переход веществ из крови в межтканевое пространство. Это влияет на показатели качества мяса в послеубойный период, особенно в тех случаях, когда продолжительность времени между стрессом и убоем незначительна.

Стрессовые явления приводят к усиленному выбросу в кровь гормонов, в частности гормонов коры надпочечников, которые координируют работу желез внутренней секреции, участвуют в биохимических изменениях белковых веществ, жиров и углеводов. Экспериментально доказана зависимость между функционированием коры надпочечников и качеством мяса. Посредством прижизненного введения адреналина было получено темное, липкое мясо. Прижизненным введением адреналина и хлористого кальция был значительно ускорен процесс гликолиза. Под влиянием стресса высвобождается мышечный гликоген, являющийся резервным материалом. Если в момент убоя в мышечной ткани отсутствует гликоген, то затормаживается развитие гликолиза и сохраняется высокий pH мяса. Установлена связь между pH мышечной ткани и функционированием митохондрий. В ткани с высоким pH митохондрии потребляют значительное количество кислорода, что увеличивает активность энзима митохондрии, приводит к концентрированию миоглобина в ткани, лишенной кислорода, и обусловливает темный цвет мяса.

Способности животного к адаптации зависят от его физиологического состояния, качества и количества стрессов. Изменение кормового рациона и голодание, кроме снижения массы животного, не вызывают явно выраженных неблагоприятных изменений качества мяса. Однако сочетание голодания и физического утомления приводит к образованию темного, липкого мяса. Это подтверждается зависимостью между содержанием молочной кислоты и окраской мяса. При стрессовом состоянии животного под действием адреналина расширяются кровеносные сосуды в мышцах. При этом в капиллярах и мелких кровеносных сосудах остается значительная часть крови, что снижает товарный вид мяса. Мясо животных в состоянии стресса отличается повышенной микробиальной обсемененностью, которая исчезает после 24—48-часового отдыха животных.

Снижение или исключение стрессовых воздействий на животных предотвращает ухудшение окраски и консистенции мяса. Скот, доставленный на мясокомбинат, подлежит обязательному ветеринарному осмотру на площадках доставки или при выгрузке из вагонов. При приемке скот должен быть нормально накормлен и напоен. Правильное размещение животных на скотобазе обеспечивает снижение потерь массы животных.

При термометрии скота необходимо учитывать, что колебания температуры у животных зависят не только от состояния здоровья, но и от возраста, пола, породы, наружной температуры, нервного возбуждения. Повышение температуры животного может вызвать мышечная работа. Поэтому у животных температуру измеряют через 1 ч после доставки. Животных с повышенной температурой тщательно обследуют.

Определение упитанности животных и новая система сдачи-приемки

Степень упитанности животных характеризуется жировыми отложениями на определенных участках и развитием мускулатуры. В промышленной практике упитанность определяется товароведом мясокомбината. Разработаны различные методы и приборы для определения упитанности животных. В частности, для определения упитанности свиней предложены ультразвуковые приборы, принцип действия которых основан на том, что ультразвуковой импульс, проходя через слой жировой ткани, отражается от слоев мышечной ткани. Зная время и скорость прохождения ультразвука, можно определить пройденный им путь, т. е. толщину слоя жировой ткани. В Австралии создан ультразвуковой прибор, позволяющий определять толщину отдельных мышц в туше животного в прижизненном состоянии и после убоя. Это облегчает определение мясных качеств туш убойных животных. В СССР создан ультразвуковой прибор для определения упитанности, но испытания его показали, что для создания плотного контакта между щупом прибора и поверхностью туши необходимо удаление волосяного покрова, что значительно затрудняет проведение измерений.

Проблема определения упитанности решена в связи с предложенной ВНИИМПом системой сдачи-приемки скота по массе и качеству мяса. Существовавшая ранее система сдачи-приемки скота по живой массе не учитывала ценности скота как сырья мясной промышленности. При сдаче животных по массе и качеству мяса скот доставляют на мясокомбинаты ритмично специализированным автотранспортом непосредственно от поставщиков строго по графику, исходя из суточной мощности мясокомбината. Важным условием введения новой системы является сохранение принадлежности поставщику каждого животного на всем пути от приемки скота до взвешивания туш. Эффективным способом сохранения животных за определенным поставщиком является размещение партиями, предубойное содержание и убой скота одного поставщика. Это обеспечивает создание лучших условий предубойного содержания и получение более высокого качества мяса. При сдаче скота по массе и качеству мяса сдатчик заинтересован в повышенной массе туши и поэтому более тщательно организует доставку скота, предохраняя животных от побитостей. В результате улучшается товарный вид туш и исключаются потери за счет срезок с туши травмированных участков. Новая система сдачи-приемки способствует развитию прямых связей промышленности с хозяйствами.

Условия содержания животных

На возможность загрязнения продукции в цехах первичной переработки влияет подготовка животных к убою. Цель предубойной выдержки скота — частичное освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого, способствующее улучшению съемки шкур и облегчению нутровки. Режим предубойной выдержки влияет на качество мяса. При выборе технологических режимов предубойного содержания необходимо учитывать характер обменных процессов. Наличие процессов распада, происходящих в организме животных при предубойной выдержке, в результате более интенсивного окислительного метаболизма подтверждено изменением в углеводном, минеральном и белковом составе мышечной ткани.

При переработке перекормленного скота или без предубойной выдержки затруднена нутровка туш, имеют место порезы и разрывы желудочно-кишечного тракта, вследствие чего туши загрязняются содержимым. В случае передержки крупного и мелкого рогатого скота более суток и свиней более 12 ч в цехе предубойного содержания производят кормление. При этом непродуктивно расходуется большое количество кормов, так как в этих условиях не могут быть получены истинные привесы у животных и увеличение массы туши.

В области совершенствования подготовки животных к убою определенная работа проведена в ГДР. Прекращают кормление животных за 6 ч до транспортировки, выгон животных из стоел — за 2—3 ч до выгрузки и обработки животных в душевой установке. Разработан проект механизированной скотобазы.

Для сохранения нормального физиологического состояния и массы туш важное значение имеет поение животных. Водопой прекращают за 2—3 ч до убоя; поение животных непосредственно перед убоем вызывает эстерацию легких каныгой и загрязнение мяса и субпродуктов содержимым желудка. Нарушение водного режима организма в течение суток перед убоем сопровождается изменением водно-солевого состава мышечной ткани. Исследованиями И. Врхлабского установлена важность регулярного поения свиней во время длительной транспортировки и предубойного содержания. Потери массы тканей после выдержки без кормления и поения достигают 0,8; 1,5; 2,4 и 3,2% соответственно через 24, 48, 72 и 96 ч.

Предубойная выдержка крупного рогатого скота не должна сопровождаться снижением массы, так как жвачные животные сохраняют запасы пищи в желудочно-кишечном тракте. Во время предубойной выдержки свиней снижается содержание влаги в мышечной ткани. Это происходит и при водопое животных во время предубойной выдержки.

Водосвязывающая способность белков зависит, в частности, от содержания минеральных солей; потребление воды приводит к снижению содержания солей и увеличению потерь влаги. Для улучшения гидратации и качества мяса крупного рогатого скота рекомендуется в течение суток перед убоем спаивать животным 1,5%-ный раствор NaCl. При повышенном содержании гликогена в мышечной ткани значительно увеличивается количество натрия в ней. При этом улучшается качество мяса, возрастает его водосвязывающая способность, но снижается интенсивность окраски.

Продолжительность предубойной выдержки должна быть определена с учетом требований производства к качеству сырья. Существующая технологическая инструкция предусматривает сроки предубойной выдержки скота на мясокомбинатах с обязательным водопоем: для крупного и мелкого рогатого скота — 24 ч, для свиней — 12 ч.

Исследованиями ВНИИМПа (Ю. В. Татулов) установлено положительное влияние на физиологическое состояние организма животных предубойной выдержки в течение 7—12 ч после транспортировки на расстояние 100 км. При этом изучали изменение массы надпочечников и содержания в них аскорбиновой кислоты. При 24-часовой выдержке наблюдается снижение массы надпочечников, что указывает на наступление стадии истощения. Таким образом, применяемая в настоящее время продолжительность предубойной выдержки недостаточно обоснована. При коротких расстояниях транспортировки (до 50 км) предубойная выдержка приводит не только к снижению массы животных и выхода мяса, но и к потерям массы печени, легких и жира. Одновременно снижается уровень гликогена в тканях. В связи с этим с целью сохранения количества и качества мяса возникает необходимость пересмотра сроков предубойной выдержки животных. Проведенные экспериментальные работы показывают на целесообразность сокращения или полного исключения предубойной выдержки животных. Предлагаются следующие сроки предубойной выдержки (или исключение ее) при транспортировке: крупного рогатого скота на расстояние до 50 км — без предубойной выдержки или 1—2 ч — время, необходимое на приемку, подгон и нахождение в бухте; до 50—200 км — 3—9 ч; свиней на расстояние до 40 км — без предубойной выдержки; до 40—100 км — 4 ч; мелкого рогатого скота на расстояние до 100 км — без предубойной выдержки (практически 1—2 ч); до 100—250 км — 6 ч.

В зарубежной практике применяется дифференцированная технология предубойного содержания, которая имеет ряд преимуществ; ее продолжительность зависит от расстояния, вида транспорта и времени транспортировки. Выдержку животных без подачи кормов перед убоем производят в течение нескольких часов (3—5), а в ряде стран животных направляют на переработку без предварительной выдержки.

Рядом исследований установлено, что при нормальных условиях и непродолжительной транспортировке, в частности автомобильным транспортом, нет необходимости в предубойной выдержке животных. В настоящее время, особенно в Прибалтике, применяется убой животных без предубойной выдержки, так как приемка по массе и качеству мяса позволяет строго соблюдать график поставки животных на мясокомбинат. В этом случае выдержка начинается в хозяйстве. Кормление проводится только при скоплении скота на базе, когда невозможно переработать всех принятых животных в предусмотренные сроки.

Практика зарубежных предприятий показывает отсутствие разницы в количестве и качестве мяса от животных с предубойной выдержкой и без нее. Однако имеется мнение, что при значительных радиусах доставки (более 50—100 км) у животных, направленных на убой без выдержки, возможно обсеменение туши патогенной микрофлорой за счет проникновения ее из желудочно-кишечного тракта. При небольших расстояниях транспортировки не обнаружено ухудшения санитарного состояния мяса, полученного от свиней без предубойной выдержки.

Неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия в цехах предубойного содержания и на скотобазах приводят к утомлению скота, потерям массы мяса и ухудшению его качества. Загрязненная шкура является главным источником обсеменения мяса во время съемки шкуры. Отсутствие мойки животных перед убоем приводит к значительному увеличению обсемененности воздуха цеха убоя скота и разделки туш (в 2—3 раза) и заражению поверхности туш. Крупный рогатый скот зачастую сдается на мясокомбинаты в загрязненном виде. Наличие навала приводит к попаданию загрязнений и микроорганизмов на тушу и внутреннюю поверхность шкуры; загрязняются руки, одежда рабочих, инструмент, которые становятся источником дальнейшего распространения микроорганизмов на все продукты, получаемые при переработке скота.

По действующим правилам скот должен поступать на убой в чистом виде. При поступлении загрязненных животных на мясокомбинате должна производиться очистка их в душевых установках. Предложены также очистка механическими щетками и моечный агрегат, состоящий из увлажнителя и системы щеток-ершей на вертикальных и горизонтальных осях. Для получения чистой шкуры свиней, подаваемых на убой, моют не менее 10 мин в специально оборудованном душе. На ряде мясокомбинатов свиней не моют, вследствие чего туша и жир на шкуре загрязняются, что делает невозможным использование на пищевые цели жира, снятого со шкуры на мездрильных машинах.

Установлено, что перевод животных перед убоем в холодное помещение способствовал улучшению качества мяса. При этом важное значение имеет не только температура, но и относительная влажность воздуха. Предполагается, что это обусловлено более интенсивным обменом веществ в этих условиях.

Перегоны животных, и в частности подгон к месту убоя, вызывают травмы их, что может привести к стрессорному состоянию и снижению качества мяса. При нарушении условий подгона свиней к убою имеет место падеж. Практика показала, что наиболее сильный стресс у животных возникает на участке подгона их от места выдержки к месту оглушения. В связи с этим при проектировании и строительстве новых предприятий, а также создании устройств для оглушения необходимо в максимальной степени сократить расстояние от баз прсдубойной выдержки до места переработки животных. Оправданной следует признать механизированную подачу животных к месту убоя с помощью конвейеров. В ряде стран (Дания, США, ЧССР) доставка свиней на убой механизирована и осуществляется специальными транспортными устройствами.

При приемке, размещении в загонах, перегонах из одного загона в другой, подаче на переработку с целью избежания травмирования разрешается пользоваться только хлопушками или электропогонялками. Для улучшения условий подгона животных к месту убоя разработано электронное устройство. Электронное устройство ЭПУ-4 с зарядным устройством ЗУ-4 для подгона животных отвечает требованиям, предъявляемым к устройствам подобного типа. Оно обеспечивает снижение количества кровоподтеков и улучшение товарного вида туш.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Ссылка на основную публикацию